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Seis cosas que debes saber del aceite de oliva virgen extra

Seis cosas que debes saber del aceite de oliva virgen extra

Todos conocemos las virtudes del AOVE, pero hay al menos seis cosas que debes saber del aceite de oliva virgen extra. Tenemos mucha información sobre las cualidades nutricionales del aceite de oliva virgen extra. Pero no siempre sabemos algunos datos y curiosidades interesantes en torno al aceite de oliva. Y, más en concreto, sobre el mejor de ellos: el virgen extra. Te decimos seis cosas que debes saber del aceite de oliva virgen extra.

El aove es zumo de aceituna.

El aove es zumo de aceituna.

  • Es un zumo de fruta

Sí, como lo oyes. El aceite de oliva es un zumo de fruta, del fruto del olivo, la aceituna. De hecho, en la propia definición incluida en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, aparece el aceite de oliva, como el zumo obtenido de la aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos.

  • La acidez no influye en el sabor.

Suele ocurrir que los consumidores pensamos que la acidez del aceite de oliva virgen extra tiene que ver con un sabor más fuerte. Son muchos, de hecho, los que creen que un grado de acidez bajo es el de un aove de sabor suave y que un mayor grado de acidez es propio de aceites de oliva virgen extra con sabor más intenso.

Nada más lejos de la realidad. La acidez es un parámetro químico y solo se pude determinar mediante un análisis y no mediante el sentido del gusto. La acidez tiene que ver con los ácidos grasos libres que contiene.

  • La clave es la primera presión en frío.

En la elaboración de un AOVE es clave lo que se llama la «primera presión en frío». ¿Por que? Lo de la presión proviene de la forma en la que antiguamente se extraía el aceite, que se lograba por presión de la masa de aceituna. Sin embargo actualmente la técnica usada es la centrifugación, mediante modernas centrifugadoras que separan el aceite de la masa tras la molturación de las mejores aceitunas.

Lo de presión «en frío» se debe a que la extracción se debe hacer a baja temperatura; concretamente a temperaturas inferiores a 28ºC, para garantizar que el aceite de oliva virgen extra no pierda aromas ni sufra alteraciones que hagan que pierda sus valiosas propiedades.

  • La calidad del aceite se mide por el olfato y el gusto, no por la vista (por el color).

Sí. Aunque el color verde intenso está asociado al aceite de oliva virgen extra de categoría superior, en realidad la vista no es usada en las catas de aceite para valorar la calidad de un aove. ¿Sabías que precisamente por eso los catadores de aceite de oliva virgen extra utilizan vasos de cristal azul traslucido? Igual que ellos no quieren dejarse influir por el color, nosotros, como consumidores, debemos medir la calidad del aove por el olfato y el gusto.

Cata de aceite de oliva virgen extra de Aceites Sierra Sur.

Cata de aceite de oliva virgen extra de Aceites Sierra Sur.

De hecho,  un aceite de oliva virgen extra recuerda a la fruta de la que procede, a campo, y entre sus gustos está el amargo y el picante, sabores ambos responsables de gran parte de las propiedades saludables del aove.

  • No tiene fecha de caducidad pero sí de consumo preferente.

Ya lo hemos dicho en más de una ocasión. El aceite de oliva virgen extra no tiene fecha de caducidad como tal pero sí una fecha de consumo preferente, señalada en la etiqueta, que suele ser de 18 meses. Lo ideal es consumirlo antes del año desde su extracción, es decir, de la campaña a la que pertenece, aunque no pasa nada si lo consumes pasada esa fecha.

  • Es el aceite que mejor resiste el frío y el calor.

Curioso, ¿verdad? El aove está entre los aceites que mejor resisten los extremos en temperaturas. Partiendo del hecho de que, para conservarlo bien, necesitas protegerlo de la luz, el calor y el oxígeno, el aceite de oliva virgen extra es el más práctico (aunque también esté entre los menos económicos).

La temperatura ideal para conservarlo está entre 15º y 18ºC aunque ¡puedes meterlo en la nevera o incluso congelarlo!

Como cualquier otro alimento, se debe consumir de inmediato tras descongelarlo. Puede que veas bolitas blancas o placas. No te preocupes; son los triglicéridos.

En cuanto a las altas temperaturas de la fritura, por ejemplo, también se comporta mucho mejor que otros aceites. Los compuestos fenólicos del aove ayudan a que no se degrade tan rápidamente. Como curiosidad, hemos de decirte que se puede reutilizar hasta cinco veces y poner a mayor temperatura que el aceite de girasol, por ejemplo. Pero ten en cuenta que partir de 170º comienza a degradarse; es cuando echa humo.

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