El aceite de oliva virgen extra (AOVE) forma parte indiscutible de la repostería de Cuaresma. Su uso en recetas tradicionales como torrijas, pestiños o roscos fritos no es solo una cuestión de costumbre, sino que aporta beneficios técnicos y sensoriales que otras grasas no logran igualar.
Aunque podríamos escribir todo un libro sobre la forma en la que el AOVE mejora los dulces de Semana Santa, nos vamos a centrar en tres maneras en las que beneficia a estos dulces tan típicos.
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Mejor textura, más jugosa y duradera
A diferencia de otras grasas, que se solidifican al enfriarse, el AOVE permanece líquido a temperatura ambiente. Esto permite que los bizcochos y masas fritas mantengan una miga tierna y húmeda durante más días. De esta manera, evitamos que se sequen rápido y podemos disfrutar de todas sus cualidades durante más tiempo, algo que percibimos especialmente en dulces como los roscos.
Cuando se incorpora AOVE, o aceite de oliva simplemente, en masas de bizcocho, galletas o magdalenas, el resultado es una textura más tierna y jugosa. Insistimos: el aceite de oliva virgen extra ayuda a conservar la humedad en el interior del postre, evitando que se reseque con el paso de los días. Y eso es especialmente importante cuando preparamos dulces como los de Cuaresma o Semana Santa, porque es habitual que realicemos una hornada grande para tener dulces para varios días y en cantidad suficiente para atender el consumo propio y el que ofrezcamos a nuestros familiares y amigos.
De hecho, elaborar nuestros dulces de Semana Santa con aceite de oliva virgen extra nos ayuda en un aspecto importante: la propia elaboración. Y es que, el hecho de que el aceite de oliva sea una grasa vegetal líquida nos aporta una ventaja gastronómica evidente, al favorecer que nuestras masas sean más fáciles de preparar y moldear. Por ejemplo, la masa de los pestiños requiere una emulsión perfecta que el AOVE facilita.
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Potencia el aroma y sabor
El empleo de AOVE en repostería permite aportar a cada elaboración unos matices de sabor que no logramos con otras grasas (vegetales o animales). Por eso, lo ideal es elegir previamente qué notas son las que queremos que nuestro aceite de oliva incorpore a la receta; basta con elegir la variedad de aceituna que consideremos mejor en cada caso.
Por ejemplo, si deseamos aportar notas con una mayor personalidad, en dulces contundentes como las torrijas o los pestiños, lo ideal puede ser decantarnos por alternativas como la variedad picual. De hecho, el perfil aromático del AOVE -diferente como sabemos en cada variedad- aporta matices afrutados y florales que complementan de maravilla ingredientes típicos de estas fechas como la miel, la canela, el ajonjolí y los cítricos.
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Más dorado y más crujiente
Como ya hemos comentado en muchísimas ocasiones, el AOVE es perfecto para freír, que es una forma de cocinado indispensable en la preparación de muchos de los dulces tradicionales de Semana Santa. El aceite de oliva tiene una alta resistencia térmica (es decir, un punto de humo elevado) y es rico en antioxidantes que protegen el alimento durante la fritura. Esto garantiza un dorado uniforme y crujiente en pestiños, torrijas y buñuelos, sin que la grasa se degrade tan rápido como ocurre con otros aceites vegetales. Nos garantizamos así una fritura estable.
Y ahí va un motivo adicional muy importante: El AOVE es rico en grasas monoinsaturadas y polifenoles antioxidantes y, por tanto, es más saludable que otras grasas para elaborar tus postres.