El AOVE de cosecha temprana es un zumo de aceituna premium, puesto que se extrae de frutos que aún no han madurado por completo. Precisamente por ello, la producción de este tipo de aceite de oliva virgen extra tiene ciertas singularidades que, por un lado, hacen más complejo y encarecen el proceso de extracción, y, por otro, otorgan características organolépticas únicas a este producto ya considerado propio del mercado gourmet.
La molturación de aceitunas de cosecha temprana (entre octubre y noviembre), muy verdes aún y que, por tanto, no han alcanzado su máximo grado de maduración, le confiere al AOVE cierto grado de exclusividad. El fruto verde contiene menos aceite por kilo que la aceituna madura y, en consecuencia, tiene menor rendimiento graso que el fruto de la cosecha ordinaria (entre noviembre y enero), cuando el fruto alcanza su punto óptimo de maduración y rendimiento.
¿Las claves del AOVE de cosecha temprana?
1/ EL MOMENTO DE LA RECOGIDA
Es el elemento esencial para la cosecha temprana, obviamente. La recogida se realiza cuando se produce lo que llamamos el envero. Se recolecta generalmente entre finales de septiembre y noviembre, dependiendo de la zona y la variedad, y se realiza cuando tiene lugar la maduración inicial. En este momento, en el envero, las aceitunas están cambiando de color verde a morado y es en este punto cuando los niveles de compuestos volátiles y antioxidantes están en su nivel máximo.
2/ A MENOR RENDIMIENTO, MAYOR COSTE
Es precisamente la razón por la que el AOVE de cosecha temprana tiene un mayor precio respecto del aceite de oliva virgen extra de cosecha ordinaria. Como ya hemos comentado, la aceituna que se recoge aún muy verde presenta un rendimiento graso bajo. Dicho de otra forma, para producir un litro de AOVE de cosecha temprana se necesitan entre 8 y 11 kilos de aceitunas, mientras que para un aceite tradicional bastan unos 4 o 5 kilos. Esto se debe a que la aceituna verde contiene menos agua vegetal y el aceite está más retenido en las células del fruto.
Si a eso menor rendimiento le sumamos que los costes de una recolección minuciosa y rápida -para evitar la oxidación- son mayores, el precio final siempre va a ser sensiblemente mayor que el del AOVE que no es de cosecha temprana.
3/ CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES ESPECIALES
Es otro rasgo clave del AOVE de cosecha temprana. Por ejemplo, se suele caracterizar por un color más intenso -y más verde- debido a su alto contenido en clorofila. Y, ligado también a ese dato, se caracteriza por un aroma más fresco (frutado) y un sabor más potente y un equilibrio marcado de amargor y picor. Pero no hay que temer: estas notas no son defectos; al contrario, son indicadores de frescura y de una alta concentración de compuestos saludables.
De hecho, el aceite de oliva virgen extra de aceituna verde presenta unas elevadas propiedades nutricionales. Contiene una cantidad significativamente mayor de antioxidantes naturales y polifenoles que un AOVE maduro y mantiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo, ácido oleico), esenciales para el control del colesterol ‘malo’.
4/ PECULIARIDADES EN EL CONSUMO Y LA CONSERVACIÓN
También por eso se suele comercializar en envases más pequeños de 500 mililitros, como el Oro de Sierra Sur, o incluso menos. ¿Las razones? Este AOVE es más apropiado para el consumo en crudo, ya que nos permite apreciar todos sus matices en tostadas, ensaladas, carpaccios o para finalizar platos de pescado y carne. Además, al ser un producto tan fresco, es más sensible a la luz y al calor, por lo que es aún más aconsejable conservarlo siempre en botellas oscuras, bien cerradas y en un lugar fresco. De ahí que los formatos menores sean más adecuados para su comercialización.