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Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra: contenido fenólico

Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra: contenido fenólico

Hablar de compuestos fenólicos, implica también hacer mención al aceite de oliva virgen y virgen extra.

Los compuestos fenólicos son antioxidantes y pueden contribuir a prevenir algunas enfermedades.

Las principales fuentes de estos compuestos además del aceite de oliva virgen y virgen extra son el té,  el vino tinto o el cacao entre otros alimentos.

En el caso concreto del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), los compuestos fenólicos están relacionados de forma indirecta con la calidad del aceite ya que son los encargados de aportar el picor y amargor, atributos que conforman las propiedades organolépticas del aceite de oliva virgen y virgen extra.

 

 

Los compuestos fenólicos debido a su carácter antioxidante, aportan estabilidad oxidativa y protegen al aceite de su deterioro a largo plazo.  Los beneficios para la salud, según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) son múltiples.

EFSA destaca el interés nutricional gracias a sus propiedades saludables. La declaración saludable se refiere al papel protector de los compuestos fenólicos frente a la oxidación de los lípidos en sangre, uno de los principales mecanismos en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

A continuación, compartimos el decálogo para la producción de aceite de oliva virgen (extra) con alto contenido fenólico confeccionado por F. Priego Capote de la Universidad de Córdoba:

  1. Seguimiento y control del fruto : Priorizar la obtención de aceite de oliva virgen extra protegiendo al fruto en campo frente a plagas, enfermedades y controlando el momento óptimo de recolección asociado al índice de madurez adecuado, higiene y uso de bajas temperaturas en el proceso de extracción.
  2.  Componente varietal: La tipología del olivo es uno de los componentes determinantes para determinar la composición fenólica del aceite de oliva, ya que existe cierta predisposición genética de las diferentes variedades de aceituna para proporcionar aceite de oliva virgen con un determinado perfil fenólico. Es el caso de las variedades Picual, Hojiblanca, Cornicabra o Koroneike, variedades que presentan una mayor concentración fenólica.
  3. Aceites multivarietales: Aquellas áreas geográficas donde no predomina el cultivo de una única variedad de olivo, tienden a producir también aceites muy equilibrados en composición fenólica.
  4. Localización geográfica: La altitud sobre el nivel del mar se establece también como un parámetro de influencia en el aporte fenólico. Se ha comprobado que, el aceite de oliva obtenido de zonas geográficas ubicadas por encima de los 400 metros sobre el nivel del mar generalmente contiene mayor concentración fenólica que el aceite obtenido de cultivos emplazados en zonas situadas a menor altura.
  5. Prácticas agronómicas:  El riego es un factor agronómico con una gran incidencia en la concentración fenólica. Esta práctica reduce de forma significativa el contenido fenólico en el AOVE. De hecho, la concentración fenólica en aceite de oliva procedente de olivar de regadío puede ser un 50% inferior a la observada en olivar de secano, considerando la misma variedad.
  6. Maduración del fruto:  Este aspecto se presenta como primordial para la concentración fenólica total del AOVE. El periodo en el que se puede alcanzar la máxima concentración fenólica en el aceite de oliva virgen (extra) es relativamente amplio. En la campaña 2017/2018, la máxima concentración fenólica se alcanzó en el periodo desde finales de noviembre hasta finales de enero. Este periodo de dos meses es el óptimo para obtener aceite de oliva virgen (extra) con alto contenido fenólico.
  7. Sistema de extracción:  El sistema de extracción de 2 fases permite aumentar la concentración fenólica en comparación con el sistema de 3 fases. Los compuestos fenólicos, de naturaleza polar, tienden a disminuir su concentración en el Aceite de Oliva Virgen Extra obtenido mediante el sistema de 3 fases debido a la pérdida significativa de los mismos en la fase alpechín.
  8. Batido de  pasta:  Es una etapa con una gran influencia en la composición fenólica del aceite de oliva virgen extra. Hay dos parámetros clave en esta etapa:
    1. La temperatura
    2. El tiempo de batido
  9. Tiempo de batido: El tiempo que transcurre en el batido es otro parámetro que regula la actividad de las enzimas implicadas en este proceso. La tendencia general es que el tiempo del batido no debe superar los 45-60 minutos, y aunque es un parámetro que depende de la variedad, este no debería sobrepasar los 30 minutos.
  10. Almacenamiento y envasado:  El envasado es un proceso crítico para garantizar la estabilidad del aceite de oliva virgen extra. La utilización de recipientes opacos de acero inoxidable, vidrio, cerámica o cualquier material inerte son alternativas idóneas para garantizar la concentración de compuestos fenólicos durante un mayor tiempo. Además, otro aspecto importante es envasar el producto filtrado puesto que las trazas de humedad favorecen la hidrólisis de compuestos fenólicos y, por tanto, su degradación. Cuando el producto se almacena en grandes depósitos, la termostatización e inertización de estos con nitrógeno son prácticas muy recomendables para mantener la concentración fenólica en sus niveles iniciales.

Por cumplir con  el mencionado decálogo y por cuestiones de sabor y años de tradición e historia, SUROLEO se presenta como uno de los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra cultivados, producidos y envasados en Granada y Jaén.

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